Por Cristóbal Chávez Bravo PAREDONES, Chile, 2 ene (Xinhua) — Los ingredientes y las preparaciones son vernáculos, pero en el último año las bondades de la región de O’Higgins, en la zona central chilena, se pueden experimentar en la “Ruta de los abastos”, una cooperativa que realza el turismo local de viñateros campesinos, pastores de ovejas, recolectoras de orilla, huerteros o salineros, quienes mantienen vivos los sabores y olores de la despensa originaria del país austral. En la región de O’Higgins, a unas tres horas al sur de la capital, hay un territorio llamado secano costero, donde la cordillera de La Costa provoca un biombo climático que disminuye las lluvias en el valle y mantiene la alta pluviosidad en la costa, bañada por el océano Pacífico. Este fenómeno le entrega a este fértil territorio características geográficas únicas, lo cual es aprovechado por sus habitantes para trabajar la tierra y el mar. La “Ruta de los abastos” permite a los visitantes adentrarse en estas experiencias y poder cosechar en los huertos, tocar la sal producida en las salinas o acariciar las cabras que entregan la leche para cocinar alimentos derivados del lácteo. Alejandro Thomas es un hombre afable y apasionado por el queso. Creó “Herencia de campo”, en la comuna de Marchigüe, donde vende quesos de cabra al estilo europeo con lácteos ordeñados en sus propios terruños. Thomas, uno de los pocos “fromelier” (experto en quesos) de Chile, fue reconocido este año con una medalla de bronce en el concurso internacional de quesos artesanos de Brasil “Araxá Internacional Cheese Award” por su queso de cabra maduro. “Todo sale de estas tierras”, dijo Thomas a Xinhua con orgullo, quien también produce con su leche helados, pasteles y dulces. En el secano costero de O’Higgins también luce María Inés Vera, que en el corazón de los huertos en la localidad de Cabeceras, un pretérito salar en la comuna de Paredones, tiene sus plantaciones de arvejas, lechuga, quinoa y otras cosechas. Cocina además al enjundioso cordero secano, una variedad más magra que la magallánica (austral), porque acá los animales se alimentan con las hierbas locales. “Entregamos paisaje, turismo, pero también alimentación. Todo es sacado de acá mismo. Tratamos de que todo sea salido de nuestra huerta y cuando no lo tenemos, buscamos en la comunidad, que no sea más allá de Paredones”, explicó Vera a Xinhua. La huertera remarcó que “acá todo tiene un sabor especial porque somos parte del secano, nuestras tierras son distintas a las que pueden estar en otros sectores”. La sal empleada en las preparaciones también emerge de esta ruta, porque en la comuna de Paredones la sal “aflora”, como dicen los locales, en la salina Lo Valdivia. Hace más de 600 años producen sal gruesa natural gracias a las bondades geográficas de estos terrenos bajos y pantanosos. Entre septiembre y octubre se abre un canal que desemboca al mar e ingresa el agua salada a estas tierras en invierno es una cuenca del estero donde hay una laguna y en octubre, en la primavera austral, el agua se va al mar, pero deja vestigios salinos que se impregnan al barro que cubre estas tierras. Para extraer la sal construyen piscinas y canales y la trabajan poco a poco durante un mes hasta lograr la sal alba, secada por el sol y el viento, “un acto mágico”, como dicen. “Es un privilegio que tenemos y es único en el mundo, esta forma de producir la sal de mar. Y una de las mejores”, dijo a Xinhua Verónica Pérez, una mujer salinera de 59 años que a los seis años aprendió este oficio, heredado de su padre. “Tenemos ese privilegio de estar cerca del mar”, dijo sobre las peculiaridades del secano costero y que es un “sistema mágico” que un lago se transforme en un espacio para producir sal y una fuente de trabajo. El oficio de salinero es sacrificado porque el sol golpea como en el desierto y, si cae lluvia intensa, se pierde todo lo producido, como ocurrió en los últimos temporales en el país sudamericano. No obstante, mantienen estoica la tradición centenaria y esperan que esta sal llegue a los mejores restaurantes del país, como ocurre con “Food and Wine Studio”, en la viña Viu Manent. En esta cocina en la comuna de Santa Cruz, la chef Pilar Rodríguez, embajadora mundial del turismo gastronómico por ONU Turismo, captura la despensa de las tierras chilenas según sus temporadas. “Yo siempre quise que mi país estuviera en mi plato, mi lugar, el sentido de comer y cocinar local siempre lo tuve”, dijo Rodríguez a Xinhua. Los platos siempre cambian y en diciembre incluyeron las verdolagas, una planta que crece en las calles, pero que Rodríguez compra a unos productores locales para hacer una ensalada de jaiba limón, pebre verde (salsa) y crema de palta (aguacate). “El intercambio con un producto local es ir creciendo con ellos y me han inculcado el amor de las temporadas”, reflexionó. La “Ruta de los Abastos” apareció en la revista “Time” como uno de los mejores lugares del mundo para visitar en 2024. Fin